Dans les rayons de Carrefour, les plaquettes de beurre arborent de nombreuses mentions qui peuvent laisser perplexes : beurre de baratte, beurre fin, beurre cru… Difficile de deviner ce que cachent ces termes quand on est ne tient pas une crèmerie ! Faisons ensemble le tour des produits figurants au rayon du beurre.
Que doit contenir un produit pour mériter l’appellation de « beurre » ?
Le beurre est un des rares produits en supermarché qui ne contiennent aucun additif, c’est d’ailleurs interdit par la législation. Le seul ajout autorisé est le bêtacarotène qui permet de donner une couleur jaune au beurre. Pour s’appeler beurre, le beurre doit contenir 82 % de matières grasses. Ni plus, ni moins. Sinon, il doit obligatoirement indiqué « allégé ».
Un beurre de baratte, c’est fait dans une baratte en bois ?
Ce terme est réservé aux produits fabriqués à l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. Les beurres produits avec un butyrateur, même partiellement, n’ont pas le droit à cette appellation . Mais n’imaginez pas qu’il est fabriqué avec une baratte en bois, à l’ancienne. Votre beurre de baratte acheté chez Super U est fabriqué avec une baratte en acier inoxydable. Néanmoins, c’est un produit de qualité supérieure qui provient d’une crème maturée et barattée à l’ancienne.
Beurre cru, fin ou extra-fin ?
Contrairement aux versions pasteurisées, le beurre cru n’a subi aucun traitement thermique. On le conserve aussi beaucoup moins longtemps : une vingtaine de jours seulement alors qu’un beurre pasteurisé peut se conserver jusqu’à 3 mois sans être ouvert. Le beurre extrafin est fabriqué exclusivement à partir de crème non congelée, mais seulement pasteurisée. C’est ce qui le différencie d’un beurre fin dont 30% de la crème utilisée dans la fabrication peut avoir été congelée. Le beurre cru est donc supérieur au beurre extrafin mais il faut être certain de le consommer rapidement pour pouvoir l’apprécier à sa juste valeur.
Le beurre moulé à l’ancienne, c’est plus sain ?
Pas du tout ! C’est uniquement une histoire de marketing et de look. La manière de présenter le produit ne change pas le goût, peu importe qu’il s’agisse d’un beurre moulé à l’ancienne, d’une motte de beurre ou d’une plaquette.
Le beurre bio est-il forcémment un beurre de qualité
Le label AB signifie que la crème dont provient le beurre respecte les critères de qualité de l’agriculture biologique. Mais attention car niveau fabrication, le beurre bio n’a pas de contraintes : il peut donc s’agir d’un beurre fabriqué avec un butyrateur.
Tous les beurres AOC se valent-ils ?
Le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny, et le beurre de Bresse sont les seuls beurres AOC. Mais si les deux premiers attestent simplement d’un produit du terroir fabriqué de manière traditionnelle, le beurre de Bresse est également une AOP et répond à des exigences plus strictes quant à l’alimentation des vaches et la fabrication du produit qui lui confèrent une saveur exceptionnelle.
Consommé de manière raisonnable, le beurre n’est pas si diabolique qu’il en a l’air. Certaines études récentes lui confèrent même des bienfaits sur la santé.