Saviez-vous que le poivre était autrefois un produit précieux et qu’il servait notamment de monnaie d’échange et d’offrande aux dieux ? Aujourd’hui, cette épice fait partie de notre quotidien au même titre que le sel qu’on achète au supermarché. En fait, il existe plus de 25 variétés différentes et chaque poivre possède une saveur particulière. On vous explique comment bien choisir le poivre.
Sous quelle forme le choisir : poivre en grains, poivre moulu ?
Le poivre existe sous forme de grains, mais aussi en poivre concassé, en version moulue ou en saumure. Pour conserver les arômes du poivre, mieux vaut le moudre soi-même. Pour reconnaître un poivre de qualité on se fie au grain de poivre : il doit être compact, sa couleur uniforme et rester intacte sous vos doigts. Saviez-vous que comme pour le vin, il existe aussi des grands crus de poivre ?
Les couleurs de poivre
Le poivre noir
Lorsqu’on le récolte, il est jaune et pas encore mûr. Ensuite, on le met au soleil jusqu’à ce qu’il obtienne sa couleur définitive. C’est le poivre le plus piquant. Il ira particulièrement bien avec les viandes rouges, le saumon et épicera à merveilles le chocolat. Les grands crus de poivre noir : les poivres de Madagascar, de Tellichery, le poivre de Lampong ,de Kampot et de Sarawak.
Le poivre rouge
A la différence du poivre noir, on le cueille lorsqu’il arrive à maturité et il est séché à l’ombre. Il a une couleur rouge caramel. Plus subtile que le poivre noir dans le piquant, il n’en est pourtant pas moins intense. Choisissez le poivre noir pour assaisonner des plats au goût un peu « neutre » comme la volaille, le fromage frais, ou même certains desserts comme la tarte aux pommes. Les grands crus de poivre rouge : le poivre de Pondichery, Kérala et le Voatsiperifery rouge, très rare.
Le poivre blanc
Pour obtenir le poivre blanc, on enlève l’enveloppe du poivre rouge lorsqu’il est mûr et on le met à sécher au soleil. Le poivre blanc possède un goût fin et frais et souligne les saveurs sans les masquer. On vous le recommande particulièrement avec des poissons ou des coquillages. Les grands crus de poivre blanc : les poivre de Muntok, de Malabar, de Sarawak, de Tellichery, des oiseaux du Penja et de Kampot.
Le poivre vert
On récolte le poivre vert bien avant sa maturité. Les graines sont conservées dans la saumure. On le trouve sous différentes formes : au naturel dans son jus, en petite boîte de conserve (c’est le plus intéressant), déshydraté ou lyophilisé ( il doit alors être mis à tremper pour reprendre sa forme). Son goût est fruité et herbacé. Il entre dans la préparation de la fameuse sauce au poivre vert. On vous conseille de l’utiliser pour relever les sauces de vos viandes rouges ou de vos volailles.
Quelques conseils pour mieux apprécier le poivre
Conservez le poivre en grain à température ambiante à l’abri de l’humidité. Il ne se périme pas. Ce n’est pas le cas du poivre moulu qui perd son goût au-delà de 3 mois. Pour le poivre vert, conservez-le dans une boîte hermétique. Une fois ouvert, vous avez une semaine pour le consommer. Poivrez juste avant de manger, car après cuisson le poivre perd de sa saveur.