Acrylamide : faut-il arrêter de manger des chips et des biscottes ?

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Publié le 20.01.17
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Les chips contiennent un taux en acrylamide important, ce qui inquiètent l'OMS.

Avez-vous déjà entendu parler de l’acrylamide ? Non, il ne s’agit pas d’un papillon rare mais d’une substance qu’on trouve dans certains aliments. Si vous vous targuez d’avoir une alimentation équilibrée, cela devrait vous intéresser. Sachez que cette substance toxique se trouve en quantité importante dans les chips et les biscottes. De quoi s’agit-il exactement ? Quels sont les risques ? Faisons le point ensemble.

Acrylamide : une substance dangereuse

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme principalement lors de la cuisson à haute température (supérieure à 120°C). On la retrouve dans les aliments riches en amidon ou en sucres. Après une cuisson au four, au grill ou une friture, ces aliments dégagent une odeur de blé grillé caractéristique de l’acrylamide. On la retrouve donc dans des produits qui ont grillé notamment dans certaines frites, les chips,les biscottes mais aussi les biscuits spécial petit-déjeuner qu’on peut trouver chez Monoprix ou dans d’autres supermarchés. Rien qui puisse être indispensable à une alimentation saine à priori, sauf qu’il est également possible de produire de l’acrylamide en cuisinant chez soi.

Pourquoi cette substance est-elle présente dans certains aliments ?

L’acrylamide se forme lorsqu’on chauffe trop fort les glucides. Elle peut donc apparaître dans tous les aliments qui contiennent des glucides en grand nombre. En ligne de mire, les féculents avec : le riz, les pommes de terre, et tous les aliments à base de farine. Mais cette substance n’existe pas dans ces aliments à l’origine. C’est la cuisson qui la provoque. Si la friture est responsable de ce phénomène, les fours industriels sont également mis en cause. On retrouve cette substance dangereuse dans les chips, les frites mais aussi dans les pains suédois, les céréales pour petit-déjeuner, les biscuits, les cookies et le pop corn : rien de très diététique en somme.

Acrylamide, reconnue comme toxique par l’OMS

Chez le rat, une exposition prolongée à l’acrylamide peut provoquer des tumeurs mais aussi une baisse de fertilité. En revanche, chez l’homme, les études sont moins probantes. Il n’empêche que l’OMS considère cette substance comme toxique et qu’un paquet de chips contient plus d’une centaine de fois la dose maximale recommandée par l’Union Européenne. l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments, a d’ailleurs appelé les industriels à réduire le taux d’acrylamide dans leurs produits alimentaires. Elle leur demande notamment d’utiliser une cuisson plus douce ou de choisir une variété de pommes de terre différente. Elle considère en effet que l’acrylamide constitue un sujet préoccupant quant à la santé des consommateurs puisqu’elle favoriserait le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs.

Reste donc que l’on peut également en produire lorsqu’on cuisine et qu’il convient donc de surveiller la cuisson de ces aliments : attention à ne pas faire trop griller vos patates sautés… L’acrylamide mise à part, tous ces aliments (chips, biscottes, frites…) ne rentrent pas dans le cadre d’un repas équilibré et doivent être consommés avec modération.

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